HACCP与ISO22000：200X的开发

    2001年，国际标准化组织（ISO）计划开发一个适合审核的食品安全管理体系标准。这个标准进一步地确定了HACCP在食品安全管理体系中的作用，该标准即ISO22000：200X，目前其开发已经到了ISO技术委员会委员会（TC34）草案（CD稿）阶段，正式标准有望在2005年发布。

    HACCP的发展及其原理

    HACCP作为一个系统化的方法，是现代世界确保食品安全的基础，其作用是防止食品生产过程（包括制造、储运和销售）中食品有害物质的产生。
    众所周知，从20世纪50年代后期，为了给宇航员提供安全食品，美国宇航局（NASA）和食品生产企业PILLSBURY共同开发HACCP，到20世纪后期，HACCP已经得到持续发展。HACCP系统已经从最初的三个原理，即危害识别、确定关键控制点和控制任何危害、建立监视系统，发展到目前的五个初始步骤和七个原理，这五个初始步骤是：建立HACCP小组，描述产品及其销售特性，描述产品预期用途及产品用户，绘制过程流程图，验证过程流程图；七 个 原 理是：对危害进行分析，确定关键控制点（CCP），建立关键限值，建立关键控制点的监视体系，当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施，建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性，建立文件化的体系。
    HACCP不是依赖对最终产品的检测来确保食品的安全，而是将食品安全建立在对加工过程的控制上，以防止食品产品中的可知危害或将其减少到一个可接受的程度。 
    今天，HACCP已经被多个国家的政府、标准化组织或行业集团采用，或是在相关法规中作为强制性要求，或是在标准中作为自愿性要求予以推荐，或是作为对分供方的强制要求。如美国水产品和果蔬汁法规（FDA 1995和FDA 2001），国际食品法典委员会（CAC）《食品卫生通则》（CAC 2001），丹麦DS3027标准，荷兰HACCP体系实施的评审准则等。
    进入21世纪，世界范围内消费者都要求安全和健康的食品，食品加工企业因此不得不贯彻食品安全管理体系，以确保生产和销售安全食品。为了帮助这些食品加工企业去满足市场的需求，同时，也为了证实这些企业已经建立和实施了食品安全管理体系，从而有能力提供安全食品，开发一个可用于审核的标准成为了一种强烈需求。另外，由于贸易的国际化和全球化，基于HACCP原理，开发一个国际标准也成为各国食品行业的强烈需求。
    ISO/CD 22000：200X的基本框架
    ISO22000：200X 标准的开发主要是要达到目标：
    -符合CAC的HACCP原理；
    -协调自愿性的国际标准；
    -提供一个用于审核（内审、第二方审核、第三方审核）的标准；
    -构架与ISO9001：2000和ISO14001：1996相一致；
    -提供一个关于HACCP概念的国际交流平台。
    因此，ISO22000：200X不仅仅是通常意义上的食品加工规则和法规要求，而是寻求一个更为集中、一致和整合的食品安全体系，为构筑一个食品安全管理体系提供一个框架，并将其与其他管理活动相整合，如质量管理体系和环境管理体系等。 
    ISO22000：200X是按照ISO9001： 2000的框架构筑的，同时，它也覆盖了CAC关于HACCP的全部要求，并为HAC?鄄CP“先决条件”概念制定了“支持性安全措施”（SSM）的定义。ISO22000：200X将SSM定义为“特定的控制措施”，而不是影响食品安全的“关键控制措施”，它通过防止、消除和减少危害产生的可能性来达到控制目的。依据企业类型和食品链的不同阶段，SSM可被以下活动所替代，如：良好操作规范（GMP）、先决方案、良好农业规范（GAP）、良好卫生规范（GHP）、良好分销规范（GDP）和良好兽医规范（GVP）。ISO22000：200X将要求食品企业建立、保持、监视和审核SSM的有效性。 
    附表：ISO/CD 22000：200X 框架
    条款  基本内容
    1   范围
    2   规范性引用文件
    3   术语与定义
    4      食品安全管理体系
    4.1   总体系要求
    4.2   文件化要求
    5   管理职责
    5.1   食品安全方针
    5.2   职责和授权
    5.3   食品安全小组
    5.4   沟通
    5.5    意外事件的准备和反应
    5.6   管理评审
    6   资源管理
    6.1   资源的提供
    6.2   人力资源
    7   安全产品的实现
    7.1     产品和过程数据
    7.2   危害分析
    7.3   CCP计划的设计
    7.4   SSM方案的设计
    7.5     FSM系统的实施
    7.6   监视和测量设备的控制
    8    FSM系统的测量、分析和更新
    8.1   总则
    8.2    FSM系统验证
    8.3   FSM系统确认
    8.4    FSM系统更新
    附录A  ISO 22000:200x和ISO9001:2000的对照 
    附录B  控制措施检查单举例
    索引 
    对策与建议
    ISO22000：200X的制订虽然还正处于CD稿阶段，国家相关行业部门应紧密跟踪并积极研究应对政策，一旦其正式发布，我们有关如何采用该标准的政策、相关配套的规范性文件、以及培训和模拟体系建立等研究和拟订工作就应开始实施。就此，笔者有如下建议，仅供参考。
    如何采用该标准。尽管ISO22000：200X将是一个自愿性标准，但有关政府部门可在相关法规中将其作为在特定食品加工企业的强制要求，以确保这类食品企业的产品的安全和健康，同时推荐其在所有食品相关企业积极采用。此外，根据以往对部分食品企业的HACCP体系的建立和实施所采用的官方验证政策，在ISO22000：200X正式实施后，政府部门仍然保留官方验证的权力，从而确保政府部门对国家食品安全的监管力度。
    鉴于ISO22000：200X是一个可用于审核的标准，因此官方验证可考虑采用委托第二方审核和确认第三方认证证书的形式进行。对于那些企业信誉度较高的食品企业，也可以采用企业通过内部审核后“自我声明”的形式证明其建立和实施了食品安全管理体系，当然，官方和销售商（包括进口商）将验证这种声明。
    相关配套的规范性文件。ISO22000：200X将是适合于所有食品加工企业的标准，它仅表达了共性要求，而不是针对每一类食品加工企业提出一些特定要求，因此在其实施过程中会遇到一些具体条款的适用性和理解的问题。为此，就需要开发与该标准配套的实用指南，这些实用指南既为食品企业建立和实施食品安全管理体系提供了帮助，也为认证机构及其审核人员的审核提供了参考。有关部门应积极研究和拟订这类相关的文件。
    模拟体系建立。随着ISO22000：200X标准的制订进程，以及相关配套文件的拟订，相关企业应积极地按照草拟标准的理念建立和实施食品安全管理体系，并尝试着与企业已经建立的质量管理体系、环境管理体系进行整合。这样，食品企业既能总结经验，为标准和相关配套文件的制订提供依据，同时也为标准正式实施后，企业迅速满足标准要求和相关法规要求提供帮助，也为企业在市场竞争中取得优先权创造条件。