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食品香精生产企业如何实施HACCP

 
     
     
     
 

 

 

    近两年,国内许多生产食品香精的生产企业建立了自己的HACCP体系,作为证明其产品安全的国际市场通行证,但是由于咨询人员和AHCCP推行小组的成员并不能完全领会《HACCP体系及其应用准则》的精髓,并且未能将其与食品香精生产过程的管理活动有机结合起来。另外,由于食品香精有别于一般食品,加上一些习惯思维和传统做法,有些食品香精生产企业在建立HACCP体系的过程中存在一些误区,使得建立的HACCP体系未能真正发挥和起到预防和控制作用。本文就食品香精生产企业如何建立HACCP体系谈谈一些浅见愿与食品香精的同行一起探讨和交流。
  一、食品香精生产企业的相关法规要求
  1.食品香精企业的GMP由于食用香精生产管理涉及人类的健康和安全,国际上不少国家及有关国际组织都制定了相应的卫生法规,我国人口众多是食用香精生产和消费的大国,制定一个适用于我国食品香精生产的良好操作规范(GMP)来规范和管理本行业是非常必要的。
  目前,我们国家对于食品香料香精生产企业所适用的法律法规有:《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》(2002-07-01)、《食品添加使用卫生标准GB2760》、《食品添加剂生产企业卫生规范》、《卫生部食品添加剂申报和受理规定》等。为了使食品香料、香精的生产管理与国际管理水平接轨,2003年国家香料香精化妆品标准化技术委员会参考IOFI(InternationalOrganizationofFlavorIndustry)国际食品香料工业组织实践法规制定了《食用香精良好生产规范》,并在行业内进行过讨论和相关的意见征询,相信在不久的将来中国的食品香精生产企业的
  GMP将正式颁布出台。2.SSOP从性质上讲,食品香精与其他食品生产的GMP是一样的。一般认为,GMP是指政府法规和要求,是强制性的,而SSOP(SanitationStandardOperatingProcedures)———卫生标准操作程序,是生产企业自行制定的关于卫生控制的操作程序。在1995年2月美国农业部(USDA)就第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序,以确保生产出安全、无掺杂的食品。
  企业建立HACCP体系的基础在于是否符合GMP的要求,所以本文的立足点也在于食品香精生产企业是否满足GMP的要求,基础卫生差的企业,HACCP体系是无法实施并有效运行的。GMP规定了食用香精生产企业的人员、工厂设计和设施、原料、生产过程、成品储存与运输及品质和卫生管理方面的基本技术要求。一般的食品香精生产企业只要生产环境符合规范,并且在该规范的基础上建立本企业的SSOP计划,虽然风险和可接受水平始终存在着一定的距离,但如果导入HACCP,有效地运行HACCP体系,风险就能控制在可接受水平。通常,食品香精企业的SSOP应涵盖并且不局限于以下几个方面的内容:(1)与食品香精接触或与食品香精接触物表面接触的水的安全。
  (2)与食品香精接触的表面(包括设备、管道、容器、手套、工作服)的清洁度。
  (3)防止发生交叉污染。
  (4)手的清洁与消毒,卫生间和洗手设施的维护与卫生保持。
  (5)防止食品香精被污染物污染。
  (6)有毒化学物质的标记、储存和使用。
  (7)人员的健康与卫生控制。
  (8)虫害的防治。
  (9)车间和生产线的结构和布局。
  (10)废弃物的处理。SSOP文本通常由生产企业自行编写,对于编写的SSOP文本没有固定格式,也无一定之规,重要的是做到“SSOP应易于使用和遵守”,一个不能执行的SSOP对企业是无益的。企业在编写自己的SSOP文件时,应注意以GMP为基础,以法律为依据,通过自己企业的SSOP实施达到GMP的要求。在某些情况下,SSOP能减少在
  HACCP计划中关键控制点的数量,但SSOP减少或降低危害控制的程序或计划不能代替HACCP计划,并且不能降低其重要性或显示更低的优先权。
  3.HACCP———国际认可的食品安全预防控制体系
  HACCP标准是基于美国国家食品微生物学标准顾问委员会(NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaforFoods,简称
  NACMCF)于1997年8月14日所采取的“危害分析和关键控制点原则和应用指南”(HazardAnalysisandCriticalControlPointPrincipleandApplicationGuidelines),被负责食品卫生的食品法典委员会(CodexAlimentariusCommitteeonFoodHygiene,简称CACFH)及国际食品卫生和品质微生物标准委员会(InternationalCommissionforMicrobiologicalSpecificationsforFoodspropr,ICMSF)所采用,1997年经CAC批准的《HACCP体系及其应用准则》被许多国家所采用,美国FEMA也曾经为食品香精的生产制定了HACCP体系文件在全球进行推广。
  HACCP体系已经是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。建立的一般程序为:
  1)建立HACCP工作协作小组;2)建立前提基础计划(包括标准卫生操作程序SSOP、工厂维护保养计划、产品标识和可追溯程序、人员培训程序和计划、产品回收程序等);
  3)制定产品HACCP计划(制定产品描述和工艺流程图、进行危害分析、确定关键控制点CCPs,确定关键限值和操作限值、建立监控程序和记录、验证)。

 
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