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良好操作规范(GMP)—生产过程的卫生控制

 
     
     
     
   

生产过程的卫生控制原、辅料的卫生要求具有检验检疫合格证。加工用水(冰)必须符合国家生产饮用水卫生标准。 

食品生产必须符合安全、卫生的原则,对关键工序的监控必须有记录(监控记录,纠正记录)。

原料、半成品、成品以及生、熟品应分别存放。废弃物设有专用容器。容器、运输工具应及时分别消毒。
   不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理。
   班前班后必须进行卫生清洁工作及消毒工作。
   包装食品的物料必须符合卫生标准,存放间应清洁卫生、干燥通风,不得污染。
   冷库应符合工艺要求,配有自动温度记录装置,库内保持清洁,定期消毒,有防霉、防鼠、防虫设施。
   设有独立的检验机构和仪器设备。制定有对原辅料、半成品、成品及生产过程卫生监控检验。
 1、环境卫生控制
   老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘可以携带和传播大量的致病菌,因此,它们是厂区环境中威胁食品安全卫生的主要危害因素。最大限度地消除和减少这些危害因素对产品卫生质量的威胁。
   保持工厂道路的清洁,消除厂区内的一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所,并经常在这些地方喷洒杀虫药剂
   工厂要针对灭鼠工作制定出切实可行的工作程序和计划,保证相应的措施得到落实,做好记录。
   食品工厂内不宜采用药物灭鼠的方法来进行灭鼠,可以采用捕鼠器、粘鼠胶等方法。
 2、生产用水(冰)的卫生控制:
   必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准GB5649的指标要求。
   某些食品,如啤酒、饮料等,水质理化指标还要符合软饮料用水的质量(GB1079-89)。水产品加工过程使用的海水必须符合国家GB3097《海水水质标准》。
   对达不到卫生质量要求的水源,工厂要采取相应的消毒处理措施,加氯量为1mg/L~3mg/L,最高不超过5mg/L,加氯后经过一定的消毒时间(通常为30分钟),厂内饮用水的供水管路和非饮用水供水管路必须严格分开,生产现场的各个供水口应按顺序编号。工厂应保存供水网络图,以便日常对生产供水系统的管理和维护。

有蓄水池的工厂,水池要有完善的防尘、防虫、防鼠措施,并定期对水池进行清洗、消毒。
   工厂的检验部门应每天监测余氯含量和水的PH值,至少每月应该对水的微生物指标进行一次化验。

工厂每年至少要对GB5749所规定的水质指标进行两次全项目分析。
   制冰用水的水质必须符合饮用水卫生要求,制冰设备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况。
 3、原、辅料的卫生控制:
   对原、辅料进行卫生控制,分析可能存在危害,制定控制方法。生产过程中使用的添加剂必须符合国家卫生标准,由具有合法注册资格生产厂家生产的产品。对向不同国家出口产品还要符合进口国的规定。
 4、防止交叉污染:
    在加工区内划定清洁区和非清洁区,限制这些区域间人员和物品的交叉流动,通过传递窗进行工序间的半成品传递等。

对加工过程使用的工器具,与产品接触的容器不得直接与地面接触;不同工序,不同用途的器具用不同的颜色,加以区别,以免混用。
 5、车间、设备及工器具的卫生控制:

严格日常对生产车间、加工设备和工器具的清洗、消毒工作。
   每天都要进行清洗、消毒。加工易腐易变质食品,如水产品、肉类食品、乳制品的设备和工器具还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒,如禽肉加工车间宰杀用的刀每使用3分钟就要清洗、消毒一次。
   生产期间,车间的地面和墙裙应每天都要进行清洁,车间的顶面、门窗、通风排气(汽)孔道上的网罩等应定期进行清洁。
   车间的空气消毒臭氧消毒法,与紫外线照射法相比,用臭氧发生器进行车间空气消毒,具有不受遮挡物和潮湿环境影响,杀菌彻底,不留死角的优点。并能以空气为媒体对车间器具的表面进行消毒杀菌。
   药物熏蒸法,常用的药品有过氧乙酸、甲醛等。
   无论是车间进行臭氧消毒和药物熏蒸,都应该是在车间内无人的情况下进行。
   车间要专门设置化学药品,即洗涤剂、消毒剂的可上锁存贮间或存贮柜,并制定出相应的管理制度,由专人负责保管,领用必须登记。药品要用明显的标志加以标识。
 6、储存与运输卫生控制:
   定期对储存食品仓库进行清洁,保持仓库卫生,必要时进行消毒处理。相互串味的产品、原料与成品不得同库存放。
   库内产品要堆放整齐,批次清楚,堆垛与地面的距离应不少于10cm,与墙面、顶面之间要留有30cm~50cm的距离。为便于仓储货物的识别,各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名/规格、产期、批号、数量等情况。存放产品较多的仓库,管理人员可借助仓储平面图来帮助管理。
   成品库内的产品要按产品品种、规格、生产时间分垛堆放,并加挂相应的标识牌,在牌上将垛内产品的品名/规格、批次和数量等情况加以标明,从而使整个仓库、堆垛整齐,批次清楚,管理有序。
   存放出口冷冻水产、肉类食品的冷库要安装有自动温度记录仪,自动温度记录仪在库内的探头,应安放在库内温度最高和最易波动的位置,如库门旁侧。同时要在库内安装有业经校准的水银温度计,以便与自动温度记录仪进行校对,确保对库内温度监测的准确,冷库管理人员要定时对库内温度进行观测记录。
   食品的运输车、船必须保持良好的清洁卫生状况,冷冻产品要用制冷或保温条件符合要求的车、船运输。为运输工具的清洗、消费配备必要的场地、设施和设备。
   装运过有碍食品安全卫生的货物,如化肥、农药和各种有毒化工产品的运输工具,在装运出口食品前必须经过严格的清洗,必要时需经过检验检疫部门的检验合格后方可装运出口食品。
 
人员的卫生控制

出口食品厂的加工和检验人员每年至少要进行一次健康检查,必要时还要作临时健康检查,新进厂的人员必须经过体检合格后方可上岗。

生产、检验人员必须经过必要的培训,经考核合格后方可上岗。

生产、检验人员必须保持个人卫生,进车间不携带任何与生产无关的物品。

进车间必须穿着清洁的工作、帽、鞋。

凡患有有碍食品卫生疾病者,必须调离加工、检验岗位、痊愈后经体检合格方可重新上岗。
碍食品卫生的疾病主要有:
    ——病毒性肝炎;
    ——活动性肺结核;
    ——肠伤寒和肠伤寒带菌者;
    ——细菌性痢疾和痢疾带菌者;
    ——化脓性或渗出性脱屑性皮肤病;
    ——手有开放性创伤尚未愈合者。
   2.加工人员进入车间前,要穿着专用的清洁的工作服,更换工作鞋靴,戴好工作帽,头发不得外露。加工供直接食用产品的人员,尤其是在成品工段工作人员,要戴口罩。为防止杂物混入产品中,工作服应该无明扣,并且前胸无口袋。工作服帽不得由工人自行保管,要由工厂统一清洗消毒,统一发放。
   与工作无关的个人用品不得带入车间,并且不得化妆,不得戴首饰、手表。
   3.工作前要进行认真的洗手、消毒。

 
     
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