良好操作规范（GMP）—CAC有关卫生实施法规

CAC是食品法典委员会，隶属于联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）。CAC一直致力于制定一系列的食品卫生规范、标准，以促进国际间食品贸易的发展。这些规范或标准是推荐性的，一旦被进口国采纳，那么这些国家就会要求出口国的产品达到此规范要求或标准规定。
   CAC现已制定有食品卫生通则（CAC/RCP 2 1985）等37个卫生规范，其中包接鲜鱼、冻鱼、贝类、蟹类、龙虾、水果、蔬菜、蛋类、鲜肉、低酸罐头食品、禽肉、饮料、食用油脂等等食品生产的卫生规范。

“食品卫生通则”[CAC/RCP 1—1969，Rev.3(1997)]适用于全部食品加工的卫生要求，作为推荐性的标准，提供给各国。

总则为保证食品卫生奠定了坚实的基础，在应用总则时，应根据情况结合卫生操作规范和微生物标准导则来使用。本文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的关键控制措施。尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法，提高食品的安全性，达到HACCP体系及其应用导则的要求。
   总则中所述的控制措施是保证食品食用的安全性和适宜性的国际公认的重要方法。可用于政府、企业（包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商）和消费者。
   总则包括十部分，重点介绍如下：

1、目标明确可用于整个食品链的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的；推荐采用HACCP体系提高食品的安全性。

2、范围、使用和定义范围：由最初生产到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件。政府可参考执行以达到确保企业生产食品适于人类食用、保护消费者健康，维护国际贸易食品的信誉。

3、初级生产该部分目标是：
    最初生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。
    在此对环境卫生要求最初食品生产加工应避免在有潜在有害物的场所进行。生产采用HACCP体系预防危害，为此生产者要实行避免由空气、泥土、水、饮料、化肥、农兽药等的污染，保护不受粪便或其他污染。在搬运、储藏和运输期间保护食品及配料免受化学、物理及微生物污染物的污染，并注意温度、湿度控制，防止食品变质、腐败。
    设备清洁和养护工作能有效进行，个人卫生能保持。
   4、加工厂：设计与设施加工厂设计目标是使污染降到最低；厂库设备及清洁和消毒；与食品接触表面无毒；必要时带配有温度湿度等控制仪器；防止害虫。

在本部分对加工厂选址；厂房和车间（设计与布局、内部结构及装修）；设备（控制与监测设备、废弃物及不可食用物质容器）；设施（供水、排水和废物处理、清洁、个人卫生设施和卫生间、温度控制、通风、照明、贮藏等设施）规定了要求。

选址远离污染区。

厂房和车间设计布局满足良好食品卫生操作要求。

设备保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护。

废弃物、不可食用品及危险物容器结构合理、不渗漏、醒目。

供水达到WHO“饮用水质量指南”标准。供水系统易识别。

排水和废物处理避免污染食品。

清洁设备完善。

配有个人卫生设施，保证个人卫生，保持并避免污染食品。有完善的更衣设施和满足卫生要求的卫生间。

温度控制满足要求。

通风（自然和机械）保证空气质量。

照明色彩不应产生误导。

贮藏设施设计与建造可避免害虫侵入，易于清洁，保护食品免受污染。
  5、生产控制目标是通过食品危害的控制、卫生控制等生产安全的和适宜人们消费的食品。

食品危害的控制采用HACCP体系。

卫生控制体系关键是时间和温度为防止微生物交叉感染，原料、未加工食品与即食品要有效地分离，加工区域进出的控制，人员卫生保持，工器具的清洁消毒要求等。

物理和化学污染的防止，必要时要配备探测仪，扫描仪等。

包装设计和材料能为产品提供可靠的保护，以尽量减少污染，并提供适当的标识。

水的控制，在食品加工和处理中都应采用饮用水。生产蒸汽、消防及其他不与食品直接相关场合用水除外。

管理与监督工作应有效进行。

文件与记录应当保留超过产品保持期。

建立撤回产品程序，以便处理食品安全问题，并在发现问题时能完全、迅速地从市场将该批食品撤回。
  6、工厂：养护与卫生本部分目标是通过建立有效程序达到适当养护和清洁；控制害虫；管理废弃物；监测养护和卫生有效性。

本部分包括：清洁程序和方法；清洁计划；害虫控制（防止进入、栖身和出没、消除隐患、监测）；废弃物管理等。
  7、工厂：个人卫生本部分目标是通过保持适当水平的个人清洁及适当的工作方法，保证生产人员不污染食品。

人员健康状况，不携带通过食品将疾病传给他人的疾病。

患疾病与受伤者调离食品加工岗位（黄胆、腹泻、呕吐、发烧、耳眼或鼻中有流出物、外伤等。）

个人清洁。应保持良好的个人清洁卫生，在食品处理开始，去卫生间后、接触污染材料后均要洗手。

个人行为。生产时抑制可能导致食品污染的行为，例如吸烟、吐痰、吃东西、在无保护食品前咳嗽等；不佩带饰物进入食品加工区。

参观者进入食品加工区按食品生产人员要求办。
  8、运输本部分目标是为食品提供一个良好环境，保护食品不受潜在污染危害、不受损伤，有效控制食品病源菌或毒素产生。
运输工具的设计和制造达到：

不对食品和包装造成污染。

可进行有效消毒。

有效保护食品避免污染

有效保持食品温度，湿度等。
  9、产品信息和消费者的意识产品应具有适当的信息以保证：

为食品链中的下一个经营者提供充分、易懂的产品信息，以使他们能够安全、正确地对食品进行处理、贮存、加工、制作和展示；

对同一批或同一宗产品应易于辩认或者必要时易于撤回；

消费者应对食品卫生知识更新足够的了解，以保证消费者：

认识到产品信息的重要性；

作出适合消费者的明智选择；

通过食品的正确有存放、烹饪和使用，防止食品污染和变质，或者防止食品引发性病菌的残存或滋生。

本部分包括：不同批产品的标识。

产品信息（正确对食品进行处理）。

标识（预包装食品）。

对消费者的教育（健康教育、食品卫生常识等）。
 10、培训目标：
   对于从事食品生产与经营，并直接或间接与食品接触的人员应进行食品卫生知识培训和（或者）指导，以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求。
 意识与责任：
   每个人都应该认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任。食品加工处理者应有必要的知识和技能，以保证食品的加工处理符合卫生要求。
 培训计划要求达到的培训水平包括：

食品的性质，尤其是维持病原微生物和致病微生物滋生的能力；

食品加工处理和包装的方式，包括造成食品污染的可能性。

加工的深度和性质或者在最终消费前还要进行烹调；

食品贮存的条件；

食品的保持期限。
 指导与监督：
   做好日常的监督和检查工作，以保证卫生程序得以有效的贯彻和执行。
   食品加工厂的管理人员和监督人员应具有必要的食品卫生原则和规范知识。
   回顾性培训：对培训计划应进行常规性复查，必要时可作修定，培训制度应正常运作以保证食品操作者在工作中始终注意保证食品的安全性和适宜性所必需的操作程序。