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HACCP知识解答

 
     
     
     
 

HACCP知识点滴

★、什么是危害,食品生产过程中的主要危害是什么
    危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑(物理的)、杀虫剂(化学的)和微生物污染,如病菌等(生物的)。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染,例如沙门氏菌、生态氧157:H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

★、与传统的食品安全控制方法相比,HACCP有什么独到之处?
    传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面,通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害,而不是采取预防的方式,因此存在一定的局限性,举例来说,在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂,为获得有意义的、有代表性的信息,在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。而在HACCP管理体系原则指导下,食品安全被融入到设计的过程中,而不是传统意义上的最终产品检测。因而,HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系,并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如,美国食品药品管理局的统计数据表明,在水产加工企业中,实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

★、HACCP如何运作?
    在HACCP中,有七条原则作为体系的实施基础,它们分别是:
1) 实施危害分析;
2) 测定临界控制点(CCPs),一项CCP就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面,具有重要意义; 
3) 确定关键限制因素(一个关键因素可以满足一个CCP准则);
4) 建立监控CCPs的体系;
5) 当监测表明某项CCP失控,采取可操作的纠正措施;
6) 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序;建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录,并文件化。

★、 HACCP体系有那些优越性?
    实施HACCP体系有以下优越性:
A. 强调识别并预防食品污染的风险,克服食品安全控制方面传统方法(通过检测,而不是预防食物安全问题)的限制;
B. 有完整的科学依据;
C. 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录,而不是在某一天的符合程度,使政府部门的调查员效率更高,结果更有效,有助于法规方面的权威人士开展调查工作; 
D. 使可能的、合理的潜在危害得到识别,即使以前未经历过类似的失效问题。因而,对新操作工有特殊的用处;
E. 有更充分的允许变化的弹性。例如,在设备设计方面的改进,在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等;
F. 与质量管理体系更能协调一致;
G. 有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力,提高食品安全的信誉度,促进贸易发展。

★、微生物测试在HACCP体系中的作用如何?
    在证实HACCP体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面,微生物测试具有重要意义。通过追溯微生物测试数据,当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的时候,公司能够识别。而单纯的最终产品测试效果就差得多了。例如,对于生肉和家禽的细菌含量水平,就没有充分的数据用来判断什么情况下是“可接受”的。因而,最终产品测试结果不能提供有用的数据,更不用说趋势分析,除了能证明当时的细菌的含量之外,它不能解决、识别并消除食品污染问题。

★、其它新技术在HACCP体系中有什么用处?
    自从减少或消除有害的食品污染的HACCP体系发布以来,新技术在该体系的工艺中就发挥了重要的作用。例如,在整个生产过程中,新技术能有效地防止或消除食品安全的危害,将会被广泛地接受并采用。

★、 食品行业是否有建立HACCP体系的指导和计划?
    在实施HACCP体系的时候,有五个预备步骤和七项原则要求必须执行。这些步骤和原则在法规/新加坡标准“风险分析和临界控制点(HACCP)体系和实施导则”中有详细描述。食品加工厂所用的每个生产过程都需要一项直接影响产品和过程的、独立的HACCP规范计划。一些海外政府和工业集团正在开发通用的HACCP模式。为开发工厂、过程和HACCP体系产品规范提供准则和指南。新加坡生产力和标准委员会(PSB)将会紧跟食品行业各个分支通用HACCP模式的变化。

★、 什么是法规标准?重要性如何?
    食品生产与标准法,是由成立于1962年、负责FAO/WHO(食品和农业组织/世界卫生组织)食品标准组联合会的国际营养法学会开发出来的。1994年4月,在乌拉圭回合多边贸易谈判会上签署了最终法案。1995年成立的世界贸易组织(WTO),在卫生和贸易相关的事务方面,法规的发挥了更大的作用。在食品安全方面的法规标准、准则和指南成为国家要求的参考或准则。WTO成员国在进行食品贸易的时候,应在 “营养法”的指导下,与本国的相关法规结合在一起进行考虑。

★、 在食品供应的各环节如何应用HACCP体系?
    对大多数HACCP成功的使用者来说,它可用于从农场到餐桌的任何环节——始于农场,止于酒店或家庭的个人食物准备。在农场上,可以采用多种措施使农产品免受污染。例如,监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作,当肉制品和家禽制品离开工厂时,还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。 在批发商店里,确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。最后,在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作,确保食品安全。

★、 消费者如何应用HACCP?
    消费者可以在家中实施HACCP体系。通过适当的贮存、处理、烹调和清洁程序,从去商店购买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程中,有多个保障食品安全的步骤。例如,对肉和家禽进行合适的冷藏、将生肉和家禽与熟食隔离开、保证肉类煮熟、冷藏和烹饪的残留物不得有细菌滋生等。

★、HACCP与ISO 9000有什么联系?
    ISO 9000系列标准包含了HACCP管理体系的许多要素,例如过程控制、监视和测量、质量记录的控制、文件和数据控制、内审等。HACCP体系可以很好地与ISO 9000质量体系兼容,换句话说,ISO 9000系列标准能有效地作为HACCP文件和实施的模式。

★、企业如何着手实施HACCP体系?
    HACCP体系要求强有力的管理承诺来支持其实施。选择协作人并成立专业小组,为保证小组有宽广的知识面和足够的经验,小组成员应由不同部门的人员组成,关键成员还要通过培训使其达到食品安全和HACCP体系能力要求,还可以从外部聘请顾问对公司实施过程进行指导。满足“本地企业技术援助方案”(LETAS)适当规定的本地企业,最高可获得总数14000新加坡元的资助,可以为企业解决70%的咨询费。 

★、 开发和实施HACCP体系需要多长时间? 
    这要看公司已有工艺和体系的范围、建立HACCP体系所需的过程和资源的复杂程度。平均来讲,从建立HACCP体系到实施,约需6到12个月。 

★、 实施HACCP认证的益处包括:
A. 改善内部过程;
B. 通过定期审核来维持体系运行,防止系统崩溃;
C. 通过对相关法规的实施,提高声誉,避免认证企业违反相关法规;
E. 认证能作为公司的敬业依据,降低负债倾向; l 当市场把认证作为的准入要求时,增加出口和进入市场的机会;
F. 提高消费者的信心
G. 减少顾客审核的频度;
H. 与非认证的企业相比,有更大的竞争优势; 
I .改善公司形象。

 
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