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HACCP的7个基本原理

 
     
     
     
 

 

 

    HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制,从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系,是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会(CAC)在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点(HACCP)体系应用准则》中,将HACCP的7个原理确定为:

    原理1:危害分析(Hazard Anaylsis--HA)

    危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结合工艺特点,进行详细的分析。

    原理2:确定关键控制点(Critical Control Point-CCP) 

    关键控制点(CCP)是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序,通过有效地控制--防止发生、消除危害,使之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变,CCP都可能改变。

    原理3:确定与各CCP相关的关键限值(CL)

    关键限值是非常重要的,而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严,即使没有发生影响到食品安全危害,而就要求去采取纠偏措施,,如果过松,又会造成不安全的产品到了用户手中。

    原理4:确立CCP的监控程序,应用监控结果来调整及保持生产处于受控

    企业应制定监控程序,并执行,以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值

    原理5:确立经监控认为关键控制点有失控时,应采取纠正措施(Corrective Actions)

    当监控表明,偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能,纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步:
第一步:纠正或消除发生偏离CL的原因,重新加工控制
第二步:确定在偏离期间生产的产品,并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。

    原理6:验证程序(Verification Procedures)

    用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转,或者计划是否需要修改,以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

    原理7:记录保持程序(Record-keeping Procedures)

    企业在实行HACCP体系的全过程中,须有大量的技术文件和日常的监测记录,这些记录应是全面的,记录应包括:体系文件,HACCP体系的记录,HACCP小组的活动记录,HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。

 
 
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