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推行HACCP计划的基础条件:GMP和SSOP

 
     
     
     
     
 

 

 

    一个完整的食品安全预防控制体系即HACCP体系,它包括HACCP计划、良好卫生操作规范(GMP)和卫生标准操作程序即SSOP三个方面。GMP和SSOP是企业建立以及有效实施HACCP计划的基础条件。只有三者有机的结合在一起,才能构筑出完整的食品安全预防控制体系(HACCP)。如果抛开GMP和SSOP谈HACCP计划,HACCP计划只能成为空中楼阁;同样,只靠GMP和SSOP控制,也不能保证完全消除食品安全隐患,因为良好的卫生控制,并不能代替危害分析和关键控制点。
    GMP是政府强制性的食品卫生法规。如:美国21CFR Part 106 110 113 114 129;欧盟 93/43/EEC食品卫生;国际食品法典委员会(CAC):《食品通则》;我国GB14881-94《食品企业通用规范》以及我国的SC/T3009-1999《水产加工质量管理规范》等。它对食品生产、加工、包装贮运、人员的卫生健康、建筑和设施、设备、生产和加工控制管理等硬件和软件二方面做出了详细的要求和规定。
    食品生产企业应根据GMP的要求,结合本企业生产的特点,由HACCP小组编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序即SSOP。
SSOP应包括但不仅限于以下八个方面的卫生控制:
(1)水和冰的安全性;
(2)食品接触表面清洁、卫生;
(3)防止交叉污染;
(4)洗手,手的消毒和卫生间设施;
(5)防止外来物污染;
(6)有毒化合物的处理、贮存和使用;
(7)雇员的健康状况;
(8)昆虫与鼠类的灭除及控制。
    对各项卫生操作,都应记录其操作方式、场所、由谁负责实施等;另外还应考虑卫生控制程序的监测方式、记录方式,怎样纠正出现的偏差。程序的目标和频率必须充分保证生产条件和状况达到GMP的求。SSOP的制定应易于使用和遵守,不能过于详细,也不能过松。过于详细的SSOP将达不到预期的目标,因为很难每次都严格执行程序,而且可能被非正式的修改。同样,不够详细的SSOP对企业也没有多大用处,因为员工可能不知道该怎样做才能完成任务。 
     SSOP的正确制定和有效实施,可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量,使HACCP体系将注意力集中在与食品或其生产过程中相关的危害控制上,而不是在生产卫生环节上。但这并不意味着生产卫生控制不重要,实际上,危害是通过SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的,没有谁重谁轻之分。例如:舟山冻虾仁被欧洲一些公司退货,是因为欧洲一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了10亿分之0.2克的氯霉素。经调查发现,是一些员工在手工剥虾仁过程中,因为手痒,用含氯霉素的消毒水止痒,结果将氯霉素带入了冻虾仁。员工手的清洁和消毒方法、频率,应该在SSOP中予以明确的制定和控制。出现上述情况的原因,有可能是SSOP规定的不明确;或者员工没有严格按照SSOP的规定去做,并没有被发现。因此说SSOP的失误,同样可以造成不可挽回的损失。 

有了GMP和SSOP做基础,还不能马上开始制定HACCP计划,还需要完成5个预先步骤,即

1、 组成HACCP小组;

2、 描述食品和销售方式;

3、 确定预期用途和食品的消费者;

4、 建立流程图以及

5、 验证流程图。

没有适当地处理预先步骤,可能会导致ACCP计划的设计、实施和管理上的失效。
    HACCP小组应由具有不同专业的人员组成,包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员,同时也应该包括那些直接从事工厂日常操作的人员。HACCP小组负责制定HACCP计划,书写SSOP,验证和实施HACCP体系。该小组应当熟知食品安全危害和HACCP原理,当出现了内部无法解决的问题时,可以请有关的专家帮助。
    当HACCP小组建立之后,首先应描述产品、销售方法、预期消费者(如一般公众、婴儿或年长者)以及消费者如何使用该产品(如不再进一步加工的即食消费、加热或蒸煮后食用等)。然后,将产品的生产过程用流程图的形式表示出来,流程图应包括从原料的接收到储运的所有步骤,力求清楚和完全。流程图的准确性对进行危害分析是至关重要的,如果一个步骤被遗漏,可能会产生重要的安全问题,因此,它应在加工现场得到验证。
    有了GMP和SSOP做基础,完成了五个预先步骤,企业就可以根据HACCP的七个基本原理建立HACCP计划了。

 
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